Ενημέρωση για την Ασφάλεια και Υγιεινή των Τροφίμων

Αξιολόγηση προαπαιτουμένων του αυτοελέγχου HACCP
07 Απριλίου 2014
Σύμφωνα με τον Οδηγό Επιθεώρησης HACCP του ΕΦΕΤ οι υπόχρεοι θα αξιολογούνται στους τομείς των προμηθειών, της ιχνηλασημότητας, της μυοκτονίας - εντομοκτονίας, του ελέγχου επιμολύνσεων από το προσωπικό, της ποιότητας του νερού, της διαχείρισης των απορριμμάτων, της διατήρησης της ψυκτικής αλυσιδας καθώς και του καθαρισμού - απολύμανσης με βάση τα παρακάτω κριτήρια και το έγγραφο υλικό που απαιτείται κατά περίπτωση.

ΠΡΟΜΗΘΕΙΕΣ
1. Σταθερότητα προμηθευτών πρώτων υλών   - Κατάλογος - αρχειοθέτηση προμηθευτών
- Συμβάσεις με τους προμηθευτές
2. Προδιαγραφές πρώτων υλών   - Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά πρώτων υλών
- Τύπος συσκευασίας πρώτων υλών
- Επισήμανση
- Έντυπα προδιαγραφών πρώτων υλών ή οδηγίες εργασίας
- Σύνθεση πρώτων υλών
- Επισήμανση
- Μικροβιολογικά χαρακτηριστικά πρώτων υλών
3. Έλεγχος παραλαβών   - Κριτήρια αποδοχής παραλαβών
- Αρχεία καταγραφών παραλαβών
- Αρχεία οργανοληπτικού ελέγχου πρώτων υλών
- Προσχεδιασμένες διορθωτικές ενέργειες σε περιπτώσεις μη αποδεκτών προϊόντων
- Σχέδιο δειγματοληψίας πρώτων υλών
- Αρχεία εργαστηριακών αναλύσεων
- Αρχεία ελέγχου των οχημάτων μεταφοράς
 
ΙΧΝΗΛΑΣΙΜΟΤΗΤΑ
1. Ταυτοποίηση προμηθευτών πρώτων υλών - παραληπτών προϊόντων   Σύστημα κωδικοποίησης πρώτων υλών:
- Κωδικοποίηση παραλαβών
- Οδηγίες καταγραφής και αρχεία καταγραφών παραλαμβανόμενων πρώτων υλών
Σύστημα καθορισμού παρτίδων:
- Διαδικασίες καθορισμού
Αρχεία αποθηκών (στοκ πρώτων υλών και τελικών προϊόντων)
2. Δυνατότητα εσωτερικής ιχνηλάτησης   Διαδικασίες εσωτερικής ιχνηλάτησης:
- Επισήμανση - ιχνηλάτηση ενδιάμεσων προϊόντων
- Έντυπα παρακολούθησης ενδιάμεσων προϊόντων
- Αρχεία δοκιμής ανταπόκρισης του συστήματος (τυχαίος έλεγχος επισήμανσης προϊόντος)
 
ΜΥΟΚΤΟΝΙΑ - ΕΝΤΟΜΟΚΤΟΝΙΑ
Εφαρμογή προγράμματος καταπολέμησης
- εφαρμογή διαδικασιών πρόληψης εισόδου (εξωτερικό περιβάλλον, προστατευτικά μέσα, αποθήκευση παλαιού εξοπλισμού)
- εφαρμογή διαδικασιών αποφυγής πολλαπλασιασμού
- εφαρμογή διαδικασιών ανίχνευσης εισόδου και καταπολέμησης
  Πρόγραμμα καταπολέμησης εντόμων και τρωκτικών:
- Περιγραφή προγράμματος - είδη χρησιμοποιούμενων σκευασμάτων
- Κάτοψη τοποθέτησης δολωματικών σταθμών
- Αρχεία παρακολούθησης
- Αρχεία διορθωτικών ενεργειών
 
ΕΛΕΓΧΟΣ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΕΩΝ ΑΠΟ ΤΟ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ
1. Υγεία προσωπικού της επιχείρηση   Βιβλιάρια υγείας Χρονοδιάγραμμα και περιεχόμενα προγράμματος
2. Πρόγραμμα εκπαίδευσης προσωπικού   Πιστοποιητικά επαγγελματικής κατάρτισης
3. Υγιεινή ιματισμού του προσωπικού - προμήθεια από την επιχείρηση του ιματισμού εργασίας - καθαρισμός ιματισμού από την επιχείρηση ή με ευθύνη της επιχείρησης - ασφαλής διαχείριση καθαρού και ακάθαρτου (ή εξωτερικού ) ιματισμού - ντουλάπες αποθήκευσης με δύο χώρους (καθαρού και ακάθαρτου ιματισμού) - καταλληλότητα εξοπλισμού   Διαδικασίες διαχείρισης ιματισμού
4. Συμμόρφωση με Κανόνες Ορθής Βιομηχανικής Πρακτικής και Κανόνες Ορθής Υγιεινής   Εγκεκριμένη μελέτη προαπαιτούμενων συστήματος HACCP
 
ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΝΕΡΟΥ
- Χρήση νερού δικτύου ή νερού από ιδιωτική πηγή ύδρευσης ή γεώτρηση   Αποδεικτικά έντυπα προμηθευτή (π.χ. λογαριασμοί χρήσης) Αρχείο παρακολούθησης της ποιότητας του νερού από τον προμηθευτή
- Μικροβιολογικός έλεγχος του νερού - Χημικός έλεγχος όταν απαιτείται   Αποτελέσματα μικροβιολογικών και χημικών αναλύσεων από την επιχείρηση
 
ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΑΠΟΡΡΙΜΜΑΤΩΝ
1. Καταλληλότητα εξοπλισμού   Περιγραφή προγράμματος και γραπτές οδηγίες όταν χρειάζεται

2. Εφαρμογή συγκεκριμένου πλάνου διαχείρισης

Σύμβαση με εξωτερική εταιρία όταν απαιτείται (π.χ ζωικά υποπροϊόντα)

 
3. Συμμόρφωση με Κανόνες Ορθής Βιομηχανικής Πρακτικής και Κανόνες Ορθής Υγιεινής   Εγκεκριμένη μελέτη προαπαιτούμενων συστήματος HACCP
 
ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΨΥΚΤΙΚΗΣ ΑΛΥΣΙΔΑΣ
1. Ύπαρξη εξοπλισμού παρακολούθησης (θερμόμετρα ψυκτικών θαλάμων, θερμόμετρα παρακολούθησης εσωτερικής θερμοκρασίας τροφίμων)   Έντυπα παρακολούθησης ψυκτικών θαλάμων
Αρχεία εξοπλισμού καταγραφής των ψυκτικών θαλάμων
2. Ύπαρξη εξοπλισμού ειδοποίησης σε περιπτώσεις προβλημάτων (συναγερμός)   Αρχεία διορθωτικών ενεργειών
 
ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ – ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ
- Εφαρμογή εγκεκριμένου σχεδίου   Σύνοψη των διαδικασιών σε ένα «πλάνο καθαρισμού» ή έντυπο οδηγιών καθαρισμού Έντυπο αυτοελέγχου διαδικασιών καθαρισμού
- Μικροβιολογικός έλεγχος αποτελεσματικότητας αυτού   Αποτελέσματα ελέγχου της επάρκειας της απολύμανσης (π.χ. ATP tests) Αποτελέσματα μικροβιολογικών αναλύσεων επιφανειών

ΕΞΙΔΕΙΚΕΥΜΕΝΕΣ ΥΠΗΡΕΣΙΕΣ

Σε περίπτωση που επιθυμείτε εκπόνηση ειδικής μελέτης H.A.C.C.P. ή τη διεξαγωγή εξειδικευμένου εκπαιδευτικού προγράμματος όπως ISO 22000, IFS, BRC, BRC IoP , κλπ, το οποίο δεν περιλαμβάνεται στα προγραμματισμένα σεμινάρια του e-haccp, παρακαλούμε επικοινωνήστε μαζί μας.

Τα πνευματικά δικαιώματα (copyright) του φωτογραφικού υλικού της ιστοσελίδας ανήκουν αποκλειστικά στο e-haccp.org
Ευχαριστούμε τις επιχειρήσεις τροφίμων που μας έδωσαν την άδεια να φωτογραφήσουμε τον επαγγελματικό τους χώρο!

Αρτοποιία - Ζαχαροπλαστική

Καρυοφύλλης Απόστολος Χ.
Φυλής 50, Καματερό, 13451
Τηλέφωνο: 210.2322572

Cafe - Bar - Bistro
Cafe εννέα - Μπόνης Ευάγγελος
Πλατεία Αγίου Τρύφωνα, Παλλήνη, 15351
Τηλέφωνο: 210.3033980 & 6940.290.077 
   
Το Σερραϊκόν

Παραδοσιακή Μπουγάτσα Θεσσαλονίκης
Αγ. Δημητρίου 222, Αγ. Δημήτριος, 17341
Τηλέφωνο: 210.9322100
E-mail: serraikon@mpougatses.gr

Green Garden

Οπωροπωλείο
ΤΣΟΓΚΑ ΜΑΡΙΝΑ & ΣΙΑ Ο.Ε.
Πατριάρχη Γρηγορίου Ε΄ 9, Παλλήνη, 15351
Τηλέφωνο: 210.6032252